Cocina De Humo: Entrevista con Rodrigo Carrasco

Rodrigo Carrasco, creativo en la cocina y originario de uno de los barrios más populares de nuestra ciudad, nos cuenta acerca de su trayectoria como chef y los sacrificios que tuvo que hacer para llegar a ser reconocido internacionalmente en el ámbito gastronómico. Además, nos platicó de la inspiración detrás de los conceptos con los que cuenta en la CDMX, uno de ellos Bowie “Cocina de Humo”, ubicado en la colonia Roma.

1. Eres de la Ciudad de México y creciste en la Condesa, ¿de qué manera influyó tu entorno a la hora de decidir ser Chef?

Completamente, al crecer junto con el desarrollo comercial de la zona influyó, fui de los que de niño trabajaba en verano haciendo café, atendiendo mesas, en la cocina, y de ahí vi que podía estudiarlo. No era como hoy en día, un oficio valorado, lleno de arte y glamour, era realmente amor por cocinar y servir, el ver como la zona fue llenándose de propuestas gastronómicas me hizo conocerlas, estudiarlas y aprender mucho del comportamiento del negocio.

2. ¿Cuál fue el momento en el que supiste que querías dedicarte a la cocina?

A los 10 años, hace 27, cocinando con mi abuelo, él me regaló mi primer cuchillo y de ahí comenzó todo, no he dejado de cocinar desde entonces.

3. ¿Qué chefs han servido de inspiración en tu carrera?

Son etapas, admiras a muchos cocineros durante tu carrera, también tuve la gran fortuna de tener excelentes mentores y una gran escuela de artes culinarias y administración de negocios gastronómicos, que sirvieron de motor. Empiezas admirando a los franceses clásicos: Vatel, Paul Bocuse; luego a los españoles que hicieron vanguardia: Ferran, Arzak, Andoni, etc. Después volteas a ver a los gabachos: Tomas Keller, Achatz, Daniel Humm; y terminas admirando también a colegas y amigos mexicanos: Olvera, Muñoz Zurita, Gómez Luna, Mao Montiel.

4. Has viajado mucho en tu preparación como chef, ¿cómo ha servido esto para encontrar tu estilo en la cocina?

Si, viajar enriquece, además de tu cultura, tu paladar y memoria gustativa. Todos los sabores que pruebas los archivas en un paladar mental y son sabores que a la hora de crear algo ahí están, en tu disco duro.

Viví en Canadá, en Italia, España; en México en la Riviera Maya, Acapulco y Puebla. Además de los viajes de placer a muchos lados, que siempre, desde que tengo uso de razón, son para comer, beber e investigar ingredientes y comportamientos alimenticios.

6. El concepto en Bowie es la “Cocina de Humo”, ¿en qué te inspiraste para llegar a esta técnica de cocina?

En la naturaleza, el sabor que aporta la brasa al cocinar, el humo está en el ADN del mexicano, en el comal, en lo quemado de una tortilla, en el cacao cuando se tuesta, en las estufas de leña de los pueblos. Realmente esto nació de forma orgánica, mi primer restaurante propio, Kitchen 6 en la Condesa, es un gastropub de parrilla. Ahí comencé a experimentar con carbón, luego con leña en un horno y una tarde, cocinando en una chimenea en Valle de Bravo, se me prendió el foco y dije “es momento de hacer un restaurante que tenga como fundamento el humo”. Abrí primero en San Ángel un local pequeño, a los tres meses nos fue tan bien que tuve que mudarlo a la Roma, donde encajó aún mejor, más cool, desenfadado, y en un local 5 veces más grande, para poder tener una cocina adecuada y 120 sillas para atender a mis comensales y creo que fue la mejor locación que Bowie pudo tener, ya es un icono de la colonia Roma. Estoy por abrir otro restaurante, donde haré sándwiches en donde los ingredientes también estarán pasados por humo, es ya un estilo propio que permeara en todos mis restaurantes.

7. ¿Qué consejo le darías a alguien que está considerando una carrera culinaria?

Que estudie otra cosa, jajaja. Esto es para quien realmente está dispuesto a aguantar 10 años sin ganar dinero, a diferencia de otras carreras en donde sales y ya estás de Godin o creativo o lo que sea, tienes un horario y un sueldo, más o menos. Este camino tienes que forjarlo a fuego lento. Yo tardé muchos años en estar en revistas, en la tele, en libros, ganando premios, en marcas comerciales, en ese mundo que muchos chavitos ven de glamour.

Recomiendo empezar aprendiendo de grandes chefs, de lugares exitosos, conociendo el producto, su origen y quien lo comercia, aprender el oficio y la técnica toma años, se perderán cumpleaños por tener una estación en la brigada de cocina y no perderla, navidades, fiestas, etc. Si no tienes esta experiencia y la sociedad no te conoce, es muy riesgoso emprender. Poner un restaurante requiere de inversiones millonarias, que pueden perderse fácilmente en 3 meses. En resumen, es un sacrifico grande por un tiempo largo, si están dispuestos a eso; después es muy gratificante construir tu arte, que se te reconozca, poder expresar sentimientos a través de la comida y tener la oportunidad de consolidar un negocio donde los clientes te favorecen con su preferencia.

8. Por último, ¿cuál es tu disco favorito de David Bowie?

Pues mira, hoy con las playlists doy aleatorio y ni me entero que discos son, pero mi rola favorita es “Heroes”.