El pasado 12 de Abril del 2019 California Rasins, líder mundial en producción de uva pasa, fungió como el patrocinador oficial de la tercera edición de la Copa Food Service de Panadería en el WTC, Ciudad de México, en donde se buscaba que los participantes tuvieran una iniciativa creativa incluyendo uvas pasas en sus preparaciones y lograr ganar el título de “Maestro Panadero 2019”.
La meta era utilizar la uva pasa para agregar un atractivo visual, sabor y valor a los productos horneados. Lo que los equipos debían de entregar al jurado calificador era: Presentar tres variedades de pan tradicional, incluyendo en su mezcla uva pasa de California. El jurado estaba compuesto por Kenny Kuri, Eduardo da Silva, Miguel Gómez, Marc Misseri, Maricú Ortiz y Natividad Toledo. Quienes fueron los responsables de galardonar con el primer lugar a los maestros panaderos Gwenaël Boulety Laurentino Díaz,de la panadería Saint Honoré en Querétaro. Presentaron un Croissant, un Broche y un pan creativo, incluyendo en su preparación uva pasa de California. El equipo ganador impresionó al jurado calificador por su consistencia, la humedad, suavidad y sabor que le dieron a su producto, dándole vida a sus presentaciones finales.
Este año tuvimos la oportunidad de entrevistar a dos de los jueces que participaron en el evento, quienes nos hablaron un poco sobre su trabajo en la industria panadera y en qué consistía el concurso.
Chef Liz Espejo
- ¿Cómo fue que empezaste en el mundo de la panadería?
Empecé haciendo pan en casa, de ahí me llamó la atención estos procedimientos aparentemente tan simples, en el sentido de que con solo tres ingredientes podrías hacer un alimento y empecé a investigar sobre los procesos de panificación, a practicar en hacer más panes, buscar información en libros, en internet, y me obsesioné con el tema de lograr hacer un buen pan. Entonces me fui un tiempo, me aceptó un panadero que está en Madrid, en su taller en la panadería Panik, me aceptó de practicante, de aprendiz, estuve seis semanas allá con ellos trabajando intensamente y regresé a Puebla y fue que abrí Pan de Fuego.
- ¿Cuál es la especialidad que tiene Pan de Fuego?
El pan de sal es 100 porciento sour dough, tenemos hogazas de distintos tipos de pan de campo, de semilla, chapatas, baguetes, panes de caja. Los trabajo con sour doughy también me gusta trabajar mucho las fermentaciones controladas al frío, entonces creo que esa es más como la especialidad de Pan de Fuego, el uso de masas madres y el tiempo.
- ¿Qué opinas de la panadería en general en México?
Creo que hay proyectos muy interesantes que todavía están cuidando el buen hacer, los procesos adecuados de panificación, que es como muy valorable, que se cuide el oficio. Porque también, por otro lado, sí tenemos ya proyectos que le apuestan más al tema de cantidad sobre calidad, entonces actualmente siento que está sucediendo como esta revalorización de este oficio tan antiguo y me da gusto que no se pierda, porque además si tenemos esa riqueza de pan, de variedades de pan, pues bastante digna de ser resaltada y revalorada.
- ¿Cuál ha sido tu experiencia con California Raisins?
Pues yo los conocí justo hace un año en este mismo concurso, coincide que justo yo uso sus productos. En ciertas ocasiones también, que elaboro el Danés o algunos panes de temporada, tengo como un variante de producción en mi taller al que le llamo los “Dulces viernes” y saco como algún pan muy especifico para ese día. Entonces lo que me gusta de su producto, de las pasitas California, es que si hay como un estándar. Antes compraba pasitas con proveedores de la central y además un día llegan secas, un día llegan frescas, no sabes. Entonces sí me gusta mucho como esa frescura, por decir, que tienen los productos de pasitas California y además, aparte de no sólo de hablar de su producto, si no que también está súper padre que hagan este tipo de competencias, justo para poner en el foco que está pasando con la panadería en México y también que es un incentivo para que la gente también se mejore, busque mejorar su trabajo, busque subir el nivel. He podido ver del concurso del año pasado a este, desde el número de participantes, hasta los panes que nos están presentando, que si hay un incentivo para enaltecer la panadería.
- ¿Cuánto tienes de experiencia en este tipo de concursos?
Ésta es mi segunda edición como jurado, he estado en el anterior y en éste, antes no había estado en concursos.
- ¿Cuál es tu experiencia juzgando estos concursos, has encontrado algo que puedas aplicar en Pan de fuego?
Me gusta mucho revisar las fórmulas, estoy muy clavada con los porcentajes de panes que yo elaboro, es como retroalimentación. Entonces he encontrado productos, por ejemplo, un brioche que noto como características que me agradan, después voy y empiezo jugar con mis productos, a experimentar en base a lo que observo, porque vamos, el hecho de que estés de este lado del jurado no significa que no tengas como un intercambio de conocimiento, vamos aprendiendo y enseñando a la vez, es como bilateral, yo me alimento de ti, tú te alimentas de mi y ya estamos en ese flujo de compartir.
Chef Eduardo Da Silva
- ¿Cómo fue tu inicio en la panadería?
En 1994, hubo un quebranto económico en México que fue muy fuerte y fue conocido como el “Error de diciembre”, yo era zapatero, yo tenía tiendas de zapatos. En ese año, por el quebranto económico, acabamos quebrando y cerrando las tiendas y en el año 1996, después de un año de haber sido el asistente de mi esposa en su despacho de contabilidad, encontré un anuncio de cocina del Culinary de Nueva York, que estaba en la Anáhuac del sur. Cuando fui y no podía pagar la colegiatura, porque estaba quebrado del negocio anterior, me ofrecieron entrar a hacer una carrera de cocina con el programa del Cordon Bleu, pero que no tenía autorización, que era una copia se llamaba el Cordon Dor y entonces me inscribí, porque lo pude pagar. Me enamore de la cocina, terminé en 1997 ya con dos hijos y casi 40 años de edad, decidimos poner un negocio porque no podía yo seguir trabajando en la cocina de mi casa.
Cuando tienes hijos pues hay que darles de comer, entonces pues empecé a trabajar en el negocio, que bautizamos con mi apellido Da Silva, porque mi hermana que es dueña de un restaurante muy popular en Polanco, La Casa Portuguesa,me dijo “nuestro apellido suena bien, qué tal si lo usas”. Me hizo click, porque en Europa, en Francia, por ejemplo, es muy popular que un chef ponga su boulangerie y se llame como él, entonces dije “órale pues, se va a llamar Da Silva”.
Da Silva nació el 17 de marzo del año 2000 como una tienda de repostería y chocolates, al poco tiempo, como año y cacho, por sugerencias de un chef colega, hicimos baguetes y croissants después de tomar un curso, después de estudiar cocina como un año. Luego me metí a estudiar repostería con la chef Maricú Ortiz, su escuela era naciente, yo fui segunda generación, de hecho.
Y de ahí subí mi nivel de repostería, en Da Silva le producía yo a mi hermana para el restaurante ya cosas de mayor nivel y después abrimos la tienda y surgió el cambio la sugerencia del pan, y luego tomé un curso en Maricú donde hubo una introducción y a mi me hizo un click completo, porque mis manos que son grandes y así como gordas, las masas fueron para mi muy entendibles y empecé a hacer pan y a dirigir la repostería. Y Da Silva empezó a dar la vuelta y se hizo famosa por el pan y de repente podías encontrar gentes de ocho nacionalidades en la tienda, cada quien en su idioma, nos volvimos una referencia, nos volvimos tendencia y ahora Da Silva está cumpliendo 19 años, la satisfacción está en despertar un nicho y hacer las cosas bien y con pasión. Hoy en día la intención es que, a pesar de la competencia, es que se sepa que la tendencia empezó en Da Silva.
- ¿Alguna vez intentó incursionar más formalmente en la cocina?
Si lo pensamos, pero no se dio porque nunca encontramos el lugar para el hotel boutique que queríamos tener, y mi hermana nos pedía los postres del restaurante. Cuando tienes 40 años no puedes experimentar en todo, pues tienes que darle de comer a los hijos y cuidar otras cosas. A los 40 lo más seguro es que ya lleves trabajando en algo desde hace mucho tiempo, puede que no tengas éxito, pero ya llevas haciendo lo mismo muchos años.
Me encanta cocinar, lo hago en la casa para mi familia y de repente hago videos para Youtube; por ejemplo, el último que hice fue con un pan de Da Silva que se llama “pan campiña”, mezcla de centeno con trigo y un fermento de 20 horas de maduración, ya horneado y frío lo abro y lo vacío de la miga. Mientras que por otro lado haces un fondue de quesos, que cuando está listo lo vacías dentro del pan, lo tapas y preparas tus panes para el fondue, y así en lugar de que haya una olla con el queso hay un pan, lo que provoca que el queso se conserve mejor y no se seque.
Profesionalmente no incursioné en la cocina pero me encanta. Tenemos una sucursal en el centro, en la esquina de Bolívar y 5 de Mayo, donde tenemos un pequeño bistró y ahí preparamos comida sencilla, como chilaquiles, tenemos unos huevos benedictinos deliciosos, sopas y otros platillos.
- ¿Qué opinas de la panadería aquí en México?
Ha cambiado, ha crecido. Cuando yo empecé había clientes mexicanos que me decían “tu baguete está muy dura, me duele en el paladar” y yo de chiste les decía “pues muérdela de ladito”, ¿dónde una baguete no tiene costra? Pero aquí en México el pan, en su concepción de consumo diario, pues es el pan del súper y es un producto que no tiene ese cuidado, esos reposos y cariño por la masa madre y su producción. No importa que hagas mucho sino cómo lo hagas. Todo el mundo quiere tener un negocio rentable, pero si la rentabilidad va a costo de la calidad o la haces aparente, entonces no puede ser un pan Da Silva.
Empezamos haciendo 5 croissants a la semana, hoy hacemos alrededor de 4,000 y no somos nadie en función de los grandes productores. Cuando yo le cuento a alguien que compro 2 toneladas y media de mantequilla al mes dice “¡Órale! ¡Cuánta mantequilla!”. Imagínate que si yo dejo de comprarle al que me la vende no le importa, porque aunque para la mayoría resulte una cantidad muy grande, para los grandes productores no es nada.
- ¿Cuál es la especialidad de Da Silva?
Hablando de pan dulce o bizcochos, el rey de las ventas es el croissant; y en términos de pan salado son las baguetes. La razón es muy simple, la baguete es el pan que se puede comer con todo, yo siempre digo que hace mucho tiempo un hombre podía tener en su closet una camisa de cuadritos o una rosa y 50 blancas para el trabajo; la baguete es eso, puedes tener 25 variedades pero tienen que tener baguetes. Y hoy en día tenemos un muestrario amplio con 30 panes salados, 15 dulces, 20 postres, chocolatería, confitería, mermeladas, pero siempre hay los reyes.
- ¿Qué opinas sobre California Raisins?
Ocupo las pasas en diversos panes, uno de los que más se vende que tiene pasas es el que hago con centeno y nuez. Es un producto que te da versatilidad, pues en la panadería tienes diversas opciones, la más común es integrarlo deshidratado dentro del pan. Conozco a la gente de “nombre”, hace 4 años tuve oportunidad de ir a Napa, al Culinary con ellos, y trabajamos muy bien, fue una gran experiencia poder asistir al Culinary, y después a los viñedos y el proceso de las uvas. Fue muy interesante.
- ¿Cuál es la modalidad con la que se va juzgar en este evento?
Tienen que presentar una baguete, un croissant con agregado de pasas, un brioche con igualmente agregado de pasas y luego un pan con la justificación de que es saludable y con pasas. Un pan de reposo con 100% masa madre “sourdough”, que es el término popular, y al final la presentación de una pieza artística a base de 3 masas distintas, 1 metro de ancho y mínimo 70 cm de altura. Esas son las reglas y requerimientos en cuanto a producto.
- ¿Cómo lo vas a calificar?
Primero checas que el producto sea el que pides, el gramaje, o sea lo que pesa, textura, sabor, aroma, técnica de trabajo, calidad de miga, crujiente de costra. En el pan nutritivo revisas la justificación, porque no se trata de que le pongas un kilo de pasas y como las pasas son antioxidantes ya es saludable, sino por qué lo justificas, cuál es su balance, la cantidad de sal que utilizaste, el tipo de técnica, qué aporta el pan en sí. Básicamente esos son los criterios, al igual que se pide puntualidad, higiene, organización, control de merma y todo eso se califica a todos aquellos que llevan aquí desde las 6:30.
- ¿Cuánto tiempo llevas fungiendo como juez?
Pues este concurso lo empezamos el chef Mark Meseri, el chef Carlos Ramírez Robles y yo hace 9 años. Y la verdad es que en 9 años se ha transformado en algo muy distinto, el primer año no teníamos ni publico y hoy en día tenemos aquí nuestras sillitas llenas. Ha habido una gran transformación en la gente por querer trabajar y tener interés en el mundo panadero, unos vamos de salida y otros vienen de entrada.