Paper Beat

Vainilla: la orquídea de México para el mundo

santiago.escobedo

El libro Xanat: vainilla, dulce aroma para el mundo, se presentará el próximo 1º de marzo en la FIL de Minería

Lunes 18 de febrero de 2019 — Las plantas, desde tiempos remotos, han sido símbolos importantes de distintas culturas. Algunas merecen nuestra atención por su belleza, otras por su delicado aroma y unas más por su enigmático sabor. Muchas leyendas nos hablan de estos atributos y de su origen, muchas veces fantástico, pero no por ello menos interesante. México, en este caso, es una tierra llena de plantas y flores que nos cuentan historias. Probablemente, partiendo incluso de la era prehispánica, nuestro país sea uno de los lugares que más utiliza plantas en su día a día, como ornato, como un ingrediente para nuestros platillos o incluso por sus atributos medicinales, y por eso tienen un lugar muy importante en nuestra cultura. Desde la flor del cempasúchil, por ejemplo, que alumbra el camino de nuestros difuntos, la nochebuena que nos acompaña en las fiestas familiares o aquella flor de una orquídea que brinda un sabor muy particular al paladar: la vainilla. La vainilla se ha convertido en un regalo muy preciado de nuestro país al mundo. Su origen mítico nos remonta a la historia de la hija del rey Totonaca Tenitztli tercero, quien por su bella apariencia fue llamada Tzacopontziza, que quiere decir “Lucero del Alba”. Por su belleza, fue dedicada y ofrecida al culto de Tonocayohua, diosa de la siembra y los alimentos. Pasaron los años y la joven totonaca atrajo la atención de un joven príncipe de nombre Zkatan-oxga, “Joven Venado”, hasta el punto de enamorarse de ella, actitud que, por la consagración de Tzacopontziza a la diosa, era considerada un sacrilegio que era castigado con la muerte.
Una tarde, la joven fue a atrapar tortolitas fuera del templo para ofrecérselas a la deidad. El enamoradizo “Venado” aprovechó la situación y la raptó. Huyeron muy pocos metros hasta que se les presentó un monstruo que los rodeó en llamas y los obligó a regresar. La pena por el atrevimiento fue grave. Lo sacerdotes que custodiaban el templo ni siquiera les permitieron defenderse. Los jóvenes fueron degollados y sus cuerpos llevados hasta el adoratorio. Se llevó a cabo el ritual de sacrificio: los corazones fueron sustraídos, la sangre se derramó y, como un mal presagio, la hierba alrededor de la estructura de piedra comenzó a secarse. Ahí, una planta nació y junto a ella se posó una orquídea exuberante, como si los amantes hubiesen renacido abrazados. De esa unión surgió una flor de la que brotó un fruto largo y delgado rápidamente, que al madurar expedía un olor exquisito: la vainilla.
En plano histórico, se sabe que la vainilla era una planta muy apreciada por los aztecas, quienes la llamaban tlilxóchitl o flor negra, por sus atributos medicinales y porque le brindaba un sabor delicioso al chocolate, aunque también se considera que los mayas fueron los primeros en cultivarla de manera formal.  Es una flor nativa de Veracruz, y su cultivo requiere un cuidado muy especial, ya que su distintivo aroma y sabor sólo surge si se cosecha de la forma correcta.En la actualidad, la vainilla es el saborizante más utilizado en el mundo, y uno de los más valiosos sólo por debajo del azafrán. La creciente demanda por este producto orilló a la industria a hacer a un lado el proceso artesanal de cosecha y optar por la opción sintética, que si bien imita bien el aroma y sabor de la flor original, existe una diferencia abismal entre un extracto natural y uno artificial, elevando los costos del primero.

La vainilla tiene un estrecho vínculo histórico y cultural con México. A pesar de que ya se cultive en otras latitudes del mundo, la vainilla mexicana se distingue del resto por su sabor y aroma, trayendo consigo una historia de la tierra que la ve crecer, de las civilizaciones que le rindieron tributo con leyendas y una dulce sensación que aporta enormemente a nuestros platillos y bebidas.

Durante el verano de 2018 Fundación Herdez llevó a cabo un ciclo de conferencias con degustación en torno a la vainilla, en el que participaron expertos de distintas áreas que, desde su enfoque, hablaron sobre la relevancia que tiene esta flor, no sólo para México sino para el mundo entero.

Como resultado de estas conferencias se editó el libro recopilatorio Xanat: vainilla, dulce aroma para el mundo, que formará parte de la colección Tonacayotl: nuestro sustento, y que se presentará durante la 40 edición de la Feria Internacional del Libro del Palacio de Minería, a realizarse del 21 de febrero al 4 de marzo. Al igual que los otros títulos que conforman esta colección, el libro reúne diversos textos de carácter académico y de investigación, así como recetas relacionadas a esta importante flor mexicana, convertida en uno de los saborizantes más utilizados a nivel mundial.