¿Cómo comienza Coperaco?
Coperaco es una empresa que está basada en Nueva York, el CEO y el dueño de la empresa se llama Johan Pesenti, él es francés igual que yo, del sur de Francia. Él también creció en una familia de agricultores y de ahí agarró el cariño por la tierra, que lo llevó a entrar al mundo del café. Trabajó en Filicori (una empresa muy importante de café italiana) y posteriormente se muda a Nueva York y trabaja en La Colombe, de ahí él decide poner su propia empresa. Después de esta decisión, se dedica tres años a viajar por el mundo, buscando los mejores cafés y así desarrolló la mezcla que es, hoy en día, la que usa Coperaco, llamada maestreale. Ésta es una mezcla de diferentes regiones: Etiopía, Colombia, Brasil, Guatemala y México. Originalmente México no estaba incluido y el año pasado por fin lo fue. Coperaco nació en Nueva York hace 5 años y hace dos y medio Johan decidió abrirla en México, ahí es donde entro yo.
¿Cómo es tu trayectoria y en qué momento llegas tú a Coperaco?
Yo he estado en muchos negocios, soy arquitecta, trabajé en obra pública, tuve un despacho de arquitectura de interiores y diseño. Toqué muchos terrenos y poco a poco me fui ubicando en la dirección de empresas. Y entonces fue que empezamos Coperaco en México, al principio sólo éramos cuatro personas, incluyéndome, en una oficina de 10 metros cuadrados. Hoy en día ya tenemos un poco más de 40 empleados y ya no nos mandan el café de Nueva York, sino que tenemos un centro de producción aquí. Llegan los granos en verde y nosotros lo doramos, lo embolsamos y lo distribuimos. Ahora tenemos como 700 metros cuadrados, estamos por el metro San Joaquín. Vendemos casi 8 toneladas de café mensuales.
¿Qué hace diferente al café de Coperaco?
El primer factor que hace a este café diferente es que es una mezcla 100% arábica, lo que quiere decir que es café de altura. Son granos, digamos, un poco más finos, en el sentido de que a la hora de crecer y ser cultivado a una cierta altura la producción es menor, pero está en mejores condiciones. Crecen con aire más limpio y un clima más húmedo, lo cual da como resultado un grano de mucha más calidad. Este café además tiene a algunos de los chefs más reconocidos detrás, como lo son Alain Ducasse, Joel Robuchon, Guy Savoy, lo que le da un peso mucho más fuerte que a otras marcas. En el mercado mexicano, por lo general, la manera de tostar los granos es muy diferente a la que hacemos nosotros. Aquí el café se hace con una mezcla de tuestes, algunos granos más tostados que otros, el problema es que cuando un grano que llega a estar demasiado tostado es cuando comienza a aparecer el sabor más amargo. Nuestro café es muy ácido, lo cual es muy bueno, pero sin lo amargo, que es el sabor que se queda más en la boca.
¿Qué opinión tienes sobre el café comercial y cuál es la tendencia en México a la hora de consumir café?
Realmente creo que cuando la gente desarrolla cierto gusto, o probamos un producto de cierta calidad, vas cambiando tu forma de consumir café. Es muy parecido al vino, si empiezas a tomar un buen vino muy difícilmente vas a querer consumir un vino cualquiera, entonces es más bien desarrollar ese gusto y que tus papilas gustativas empiecen a reconocer un sabor diferente. Yo creo que a nosotros nos tocó, sobretodo a mí cuando entré a Coperaco, un momento muy especial para el café. Sucede en todo el mundo, pero sobre todo en México, estamos acostumbrados a ir a lugares donde te dan refill, o el café es muy barato, en Francia lo llamamos agua de calcetín, pero ahora la gente está cambiando mucho ese concepto y esa mentalidad. Estamos en un momento donde creo que a todos nos interesa más saber de dónde viene el producto que estamos consumiendo. Ya no estamos en esa sociedad, creo que estamos cambiando la mentalidad de sólo ir por un café por la marca que tenga en el vaso. La gente hoy se está basando más en la calidad, se están buscado cosas un poco más trabajadas y la gente se está volviendo más curiosa, y para nosotros es increíble, porque la gente está empezando a notar la calidad de nuestro producto.